• [알뜰정보] 식품硏 "소금 없이 짠맛 느낄 수 있다"

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  • 글쓴이 : 자료제공 : 뉴시스 [http://www.newsis.com]
  • 13.04.02 14:59:29
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소금을 많이 넣지 않아도 짠맛을 충분히 느낄 수 있는 물질이 발견됐다. 고혈압과 심혈관질환, 성인병 등을 일으키는 원인으로 지목되는 나트륨의 과다 섭취를 줄일 수 있는 방안이 될 것으로 전망된다.

2일 한국식품연구원 류미라 박사 연구팀은 "우리나라 전통식품인 재래간장으로부터 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 최초로 확인했다"고 밝혔다.

연구팀은 "사람의 입안에서 맛을 느끼고 세포 반응을 일으키는 '맛 수용체'를 이용해 짠맛의 강도를 정량적으로 측정하는 기술을 통해 발견할 수 있었다"고 설명했다.

연구팀에 따르면 사람의 혀는 나트륨을 통해 짠맛을 느끼는 인지경로와 나트륨 이외 양이온을 통해 짠맛을 느끼는 인지경로가 있다.

연구팀은 "재래간장 성분은 두 인지경로를 통해 짠맛을 느끼게 한다"며 "짠맛 조절 물질은 재래간장의 숙성과정에서 자연적으로 형성된 것으로 숙성 기간이 길어질수록 짠맛을 내는 물질의 함량이 높았다"고 설명했다.

한편 식품연구원은 "짠맛에는 영향을 주지 않으면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 식품소재개발에 역점을 두고 연구를 계속 진행할 것"이라고 밝혔다.


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