• [알뜰정보] 맛있는 쌀(1) - 소비자 시대

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  • 글쓴이 : 교차로협의회
  • 08.05.22 08:54:51
  • 조회: 226
단백질 함량 낮고 품종 순도 높아야 밥맛 좋아

‘옛날 밥맛은 이렇지 않았는데….’
시골집 굴뚝 연기와 밥 냄새를 떠올리며 그때의 밥맛을 그리워하는 이들이 있다. 윤기와 찰기가 적당하고 ○○○을수록 단맛이 나는 밥! 좋은 품종의 쌀이라면 옛날 밥맛을 그대로 맛볼 수 있다. 좋은 쌀을 고르는 기준에 대해 꼼꼼하게 체크해 본다.

‘밥심으로 산다’, ‘밥이 보약이다’라는 말이 있다. 그만큼 밥은 한국인에게 없어서는 안 될 주식이다. 매일 먹는 밥이 맛이 없다면 아마도 식사 시간이 즐겁지 않을 것이다. 가족들을 위해 좋은 쌀을 골라 밥을 짓는 주부들은 막상 마트나 시장에 가면 어떤 제품을 골라야 할지 혼란스럽다.
브랜드 쌀이 1천여 종에 달하고 있지만 정작 브랜드만 믿고 구입했다가 기대했던 밥맛이 아니어서 실망했던 적이 있을 것이다.
쌀은 밥을 지어보고 살 수 없으므로 품종, 도정일, 외관 등을 잘 눈여겨 봐야 한다. 브랜드만 보고 구입하는 것은 현명한 방법이 아니다.
좋은 쌀 고르는 요령
맛좋은 쌀이란 밥을 지었을 때 쫄깃쫄깃하고 끈기가 많아야 한다. 밥 냄새가 구수하고 윤기가 자르르 흐르는 것이 좋으며, ○○○을 때의 조직감이 부드럽고 입안에 잘 달라 붙어야 한다.
<외관 보고 고르기>
·쌀알이 맑고 깨끗하며 윤기가 있어야 한다.
·쌀알에 불투명한 흰색이 없어야 하고, 금이 가거나 부서지지 않고 이물질이 없어야 한다.
·쌀알의 크기가 균일하고 싸라기가 난 쌀이 없어야 한다.
·표시 사항에 ‘완전미’ 비율이 90% 이상이면 좋은 쌀이다.
·쌀에서 밥맛에 관여하는 중요한 요소는 아밀로스와 단백질 함량이다. 아밀로스 함량은 낮을수록 밥이 부드럽고 탄력이 있다. 쌀의 탄수화물은 전분 형태로 주로 아밀로스와 아밀로 펙틴이라는 다당류로 구성돼 있다. 이 중 아밀로스 함량이 낮을수록 밥이 찰지고 탄력이 있다. 좋은 쌀의 아밀로스 함량은 17~20%정도이다.
·재배 과정에서 질소비료를 많이 주면 전분 세포막에 단백질 덩어리가 축적돼 밥의 점성이 떨어지고 조직감이 나빠져 맛을 떨어뜨린다. 쌀의 단백질은 주로 쌀알 바깥층에 분포한다. 단백질 함량이 높을수록 밥을 지었을 때 밥이 딱딱하고 탄력과 점성이 떨어진다. 좋은 쌀의 단백질 함량은 7%이하이다.
·수분 함량이 높으면 미생물 번식이 쉽고 효소 작용이 활발해 품질 변화가 일어나기 쉽다. 좋은 쌀의 수분 함량은 15% 내외로 적당히 건조돼 있어야 한다.
·도정일자를 확인한다. 여름에는 도정일자로부터 15일 이내, 겨울에는 30일 이내에 먹어야 밥맛이 유지된다.

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