• [알뜰정보] ‘국물의 마법’

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  • 글쓴이 : 경향신문 자료제공(www.khan.co.kr)
  • 06.11.27 09:14:33
  • 조회: 208
>> 쌀쌀함을 달래주는 ‘전골’ 요리

쌀쌀해지면 칼칼한 국물맛이 좋은 전골이 으뜸이다. 가장 친근하고 흔한 생선이던 생태가 요즈음은 금태로도 불리지만 동태는 아직도 가격이 저렴하다. 날씨는 추워지고 마땅히 찬이 없는 저녁, 동태 전골 하나면 식탁이 그득해진다. 또 아이들이 좋아하는 어묵으로도 전골을 끓여보자. 어묵 전골에는 꽃게나 홍합, 새우 등 냉장고에 있는 해물을 함께 넣어 끓이면 국물맛이 깔끔해진다. 조금 더 정성을 들인다면 시중에 판매되는 어묵 대신 대구살을 발라 완자를 빚어서 전골을 끓이면 담백한 국물맛뿐 아니라 완자 맛도 즐길 수 있다. 동태, 해물, 어묵, 생선완자로 뜨끈한 전골 요리를 만들어보자.

◇동태 전골
12월부터 4월까지가 산란기인 명태는 1월에 알이 꽉 차고 살이 통통히 올라 가장 맛이 있지만 다양한 저장법으로 1년 내내 즐기기 좋다. 갓 잡은 생태나 가격이 저렴한 동태로 국물맛이 개운한 동태전골을 끓여보자. 반찬뿐 아니라 간의 회복을 도와 해장국으로도 좋다.
·재료/동태 1마리, 무 50g, 콩나물 70g, 청·홍고추 1/2개씩, 애느타리버섯 50g, 대파 1대, 미나리 40g, 양파 1/4개, 돼지호박 50g, 물 800, 쑥갓 약간, 양념(굵은 고춧가루 1큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금 약간)
·만들기/①동태는 내장을 빼내고 지느러미를 잘라내 손질한 후 토막을 내어 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 받쳐 물기를 빼 놓는다. ②무는 사방 2㎝ 크기로 납작하게 썰고, 콩나물은 꼬리를 정리해서 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 익으면 체에 건진다. ③청·홍고추는 씻어 어슷하게 썰어 놓고, 버섯은 가늘게 찢는다. ④대파와 양파, 돼지호박은 4㎝ 길이로 채썰고 미나리는 잎부분을 정리한 후 줄기만 4㎝ 길이로 자른다. ⑤전골냄비에 삶은 콩나물을 담고 준비한 야채들을 돌려 담는다. ⑥콩나물 삶은 물에 무를 넣어 끓이다가 무가 반쯤 익으면 준비한 양념을 넣는다. ⑦동태를 넣어 익으면 살이 부서지지 않도록 체에 건져 ⑤의 야채 위에 보기좋게 담고 국물을 붓고 끓인다. ⑧야채가 익으면 소금으로 간맞추고 쑥갓을 넣는다. 중간에 생기는 거품은 걷어낸다.

◇해물·어묵 전골
해물과 어묵은 각각 전골요리로 사랑받지만 두 가지를 함께 넣어 전골을 끓이면 또다른 감칠맛을 낸다. 다양한 재료를 건져 먹는 재미도 있으며 간식이나 술안주, 손님 초대 요리로도 그만이다. 재료 준비가 번거로울 땐 홍합과 어묵만을 넣어 홍합어묵전골을 만들어보자. 이 때 양념으로 소금과 후춧가루만 사용하면 진하게 우러난 홍합국물맛이 일품이다.
·재료/꼬치어묵 2개, 꽃게 1/2마리, 새우 6마리, 홍합 4개, 쑥갓 한줌, 대파 1/2대, 청양고추 1개, 국물 재료(물 4컵, 국멸치 6개, 다시마 5×5㎝ 4장, 무 1/4토막, 대파 잎 적당량), 양념장(고춧가루 2큰술, 국간장·다진 마늘·맛술 1큰술, 생강가루·소금 1/2큰술, 후춧가루 1/3큰술)
·만들기/①꽃게는 먹기 좋게 자르고 새우는 등쪽에 꼬치를 찔러 내장을 제거한다. ②홍합은 소금물에 담가 해감하고 쑥갓은 씻어 먹기 좋게 썰고 대파와 청양고추는 어슷하게 썬다. ③분량의 재료로 양념장을 만든다. ④냄비에 국물 재료를 넣고 끓이다가 끓으면 다시마와 국멸치는 건져내고 양념장을 푼 뒤 꽃게, 새우, 홍합을 넣는다. 한소끔 끓으면 어묵, 대파, 청양고추를 넣고 마지막에 쑥갓을 올려낸다.

◇생선완자 전골
대구 한 마리를 이용하여 살은 완자를 빚고 머리와 뼈는 우려내어 국물을 만든다. 생선 국물에 카레를 넣으면 아이들도 좋아하는 퓨전스타일 전골이 된다. 생선의 담백함과 카레의 얼큰함이 어우러져 맛이 한결 풍부해진다.
·재료/생대구 1마리, 다진 양파·카레 페이스트 3큰술, 다진 마늘·달걀 흰자 1작은술, 녹말·카레가루 1큰술, 청주 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 배춧잎 2장, 청경채 3송이, 양파·마른 고추 1개, 마늘 2개, 생강 2㎝, 물 7컵
·만들기/①생대구는 비늘을 긁고 내장을 빼서 깨끗이 씻은 후 뼈를 중심으로 반 잘라 뼈를 발라낸다. ②발라낸 대구살은 남은 가시와 껍질을 다시 발라내고 곱게 다진다. ③대구 머리와 뼈는 깨끗이 씻어 냄비에 분량의 물을 붓고 마늘, 생강, 청주를 넣어 끓인다. 거품은 걷어내고 약한 불에서 30분쯤 끓여 육수가 뽀얗게 우러나면 고운 체에 한 번 거른다. ④다진 대구살에 양파, 마늘, 녹말, 달걀흰자, 소금, 후춧가루를 섞어 동그랗게 완자를 빚는다. ⑤양파와 배춧잎, 청경채는 깨끗이 손질한 후 4~5㎝ 크기로 썰고, 마른 고추는 송송 썬다. ⑥전골냄비에 ③의 육수를 끓여 카레 페이스트, 카레 가루를 넣고 ④의 생선 완자를 넣어 중간 불에서 끓인다. ⑦완자가 떠오르면 ⑤의 채소를 넣어 한소끔 끓인 후 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
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