• [알뜰정보] “속살 흰 배추가 제맛 오래 유지” [‘총각네 야채가게’의 김장채소 고르는 법]

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  • 글쓴이 : 경향신문 자료제공(www.khan.co.kr)
  • 06.11.17 09:05:18
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‘총각네 야채가게’를 운영하고 있는 벤처 사업가 이영석 사장(38·사진)은 김장용 채소의 최우선 조건으로 ‘저장성’을 든다.
이사장은 “김장에서 가장 중요한 채소는 배추”라며 선뜻 “‘불암3호’는 즉각 담가먹을 때 적합하고, 김장배추로는 저장성이 좋은 ‘가락’을 써야 한다” 등의 전문용어를 줄줄이 풀어냈다. 하지만 그가 지닌 ‘지식의 심연’ 속에서 기자가 익사할 지경에 이르자 이사장은 최대한 쉬운 설명을 쓰는 아량을 베풀었다. 그는 1994년 1t 트럭 1대로 장사를 시작해 4년 만에 서울 강남에 ‘총각네…’ 본점을 연 뒤 현재 전국 20여곳의 체인점에서 연매출 3백억원대의 실적을 올리는 젊은 CEO이자 국내 최고 수준의 식재료 감별사다
◇배추=김장배추는 저장성이 가장 중요하다. 김장용으로는 속이 흰 것이 좋다. 보통 속이 샛노란 것을 좋은 것으로 여긴다. 하지만 이는 빨리 물러지는 탓에 김장용으로는 적합치 않고 그때 그때 담가먹을 용도로나 적합하다. 날로 ○○○었을 때 고소한 맛이 나는 게 맛있는 배추다. 크기가 너무 크면 맛이 없으므로 축구공 크기(2.5㎏)쯤 되는 게 알맞다. 배춧잎 색이 짙으며 잎수가 많고 흰줄기가 넓은 것을 고른다. 오래돼 시든 겉잎을 벗겨버린 배추를 새것으로 속아 잘못 사지 않으려면 파란 겉잎까지 완전히 붙어 있으면서 뿌리를 자른 면이 흰 것을 선택해야 한다. 또 속이 지나치게 꽉찬 것은 속속들이 양념하기가 어려우므로 적당한 공간이 있는지도 감안한다. 강원지역 등 일교차가 큰 지역의 배추가 저장성도 탁월하고 맛도 좋다.
◇무=날로 ○○○어서 단맛이 느껴지고 줄기에 가까운 부분의 푸른빛이 짙을수록 좋다. 푸르면 푸를수록 어리고 신선한 것인데 이래야 장기간 저장하는 데 유리하다. 굵고 크면서 울퉁불퉁하지 않은 것, 껍질에 윤기가 돌고 단단한 것을 골라야 한다. 올해는 가물고 고온이 지속돼 전반적으로 작황이 좋지 못하지만 강원지역에서 난 무는 그나마 큰 일교차 덕에 과실이 맛있고 단단하다. 늦게 수확할수록 바람이 들고 맛이 없어지는데, 두들겨 봐서 단단하고 꽉찬 소리가 나는 것을 사면 된다.
◇총각무=황토질에서 좋은 것이 나는데 전통적으로 전라 일대와 경기 화성시 지역이 총각무로 적합한 토질이다. 무청이 짧고 가는 것, 푸르고 싱싱한 것을 고른다. 토종 총각무는 알이 가는데 크기가 작을수록 저장하기 좋고 먹기도 편하다. 색이 희고 깨끗하며 모양이 고른 것이 좋다. 열무의 경우는 잎이 너무 크면 질기고 맛이 없으므로, 뿌리가 굵지 않고 잎이 연초록색을 띠면서 통통한 것을 선택한다.
◇파=각 가정에서 가까운 지역에서 자라난 것이 가장 적합하다. 파는 신선해야 하는데 산지에서 멀리 운송되는 동안 품질이 쉬 떨어지는 특성이 있으므로 서울 소비자들에게는 근교에서 난 파를 권하고 있다. 파의 흰 부분이 길수록 좋고, 뿌리가 깨끗한 것이 신선한 것이다. 50원짜리 동전만한 굵기가 김장에 적합하다. 김장 때 너무 많이 넣으면 특유의 점성 때문에 김치가 맑지 않은 데다 쉽게 쉴 우려가 있으니 조심한다. 쪽파는 뿌리가 굵고, 푸른 부분이 짧아야 맛있고 매운 맛이 강하다. 뿌리 쪽 흰 부분이 통통하고 둥근 모양을 쓴다.
◇마늘=충북 의성 마늘을 최고로 치는데 실제로 값도 2배 이상 비싸고 품질이 우수하다. 마늘은 크기와 모양이 균일할수록 품질이 좋다. 쪽 수가 적고 짜임새가 단단하고 알찬 것, 겉껍질과 속껍질이 잘 붙어 있는 것, 매운 맛이 강한 것이 좋다. 저장마늘이나 깐마늘은 싹이 돋지 않고 단단하며 변색 및 상처가 없는 것을 골라야 한다.
◇고추=고춧가루로 사서 담그는 경우가 많아 김장용 고추 수요는 적은 편이다. 고추를 직접 빻아 쓸 경우 햇볕에 바짝 말린 태양초가 최고다. 크기나 모양이 균일하고 빨간빛이 선명하면서 윤기가 있는 게 좋다. 비닐하우스에서 말린 고추는 태양초와 달리 꼭지가 노랗지 않고 푸른빛에 가깝다.
◇갓=깨끗하고 통통하고 짧은 게 좋다. 가늘면 쉬 무르기 때문에 통통한 것을 골라야 한다. 잎에 윤기가 나며 솜털이 만져지고 색이 짙은 게 좋다. 여수 돌산갓은 갓김치용으로나 쓰이는 것이고, 김장김치에는 잎이 푸른 청갓을 주로 쓴다.
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