• [알뜰정보] 韓·日 콩요리 “웰빙 겨뤄보자”[독특한 풍미 ‘청국장’과 ‘나또’]

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  • 글쓴이 : 경향신문 자료제공(www.khan.co.kr)
  • 06.11.14 08:57:20
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한국의 청국장과 일본의 나또는 퀴퀴한 냄새, 그리고 몸에 좋은 콩 발효식품이라는 것이 닮은 꼴이다. 그렇지만 청국장과 나또는 만드는 법에서부터 먹는 법까지 태생만큼 가는 길도 다르다. 청국장은 주로 끓여서 찌개를 만들어 먹는 양념장으로 쓰였고 나또는 별 조리없이 간식처럼 생으로 즐겨먹는다. 한국과 일본이라는 양국의 식습관 차이도 일조를 하지만 양념으로 쓰인 청국장은 저장도를 높이기 위해 소금으로 간을 했고, 나또는 대부분 무염이기 때문에 냄새가 거슬리는 사람은 따로 양념장을 곁들여 비벼 먹기도 한다.
청국장은 담그기가 쉽지만 집집마다 같은 맛이 없다. 나또는 배양한 균을 인공적으로 발효시키므로 언제 어디서나 같은 맛을 낼 수 있지만 집에서 만들어 먹기는 어렵다. 청국장은 메주콩, 볏짚, 소금 이 세가지만 있으면 된다. 간단하게 청국장 담는 법을 살펴보자. 우선 시루에 볏짚을 깔고 그 위에 삶은 메주콩을 담는다. 온돌방에서 시루에 이불을 씌워 40~50도에서 2~3일간 보온한 후 소금을 넣으면 청국장이 완성된다. 이렇게 해서 만들어지는 청국장의 비밀은 볏짚에 있다.
볏짚에는 야생균인 바실러스(Bacillus)가 있다. 이 박테리아가 메주콩의 단백질을 소화시켜 에너지를 내는 데 이용한 과정이 바로 청국장의 발효 원리이다. 청국장은 짚에 기생하는 바실러스균을 이용하여 자연발효를 시키고, 나또는 짚에 있는 바실러스균을 배양하여 이용한다. 발효의 주역인 바실러스균은 된장을 구성하는 몸에 이로운 균이다. 우리 몸의 장내 부패균의 활동을 억제해 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌과 같은 발암 촉진 물질을 감소시킨다. 또한 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시키는 역할도 한다. 청국장은 인슐린 분비를 촉진하며, 항산화작용을 하고 면역력을 높인다. 청국장과 친해지면 성인병과 노화로부터 멀어지고, 생리기능을 원활하게 유지할 수 있다.
일본인들이 나또를 생으로 먹게 된 것은 일본 학자들의 꾸준한 연구와 노력 덕분이다. 1905년 도쿄대에서 나또의 바실러스균을 찾아냈고, 후에 북해도 대학의 교수가 짚을 사용하지 않고 순수 정제된 바실러스 배양균으로 나또 만들기에 성공하면서 그냥 먹는 나또가 가능해졌다. 삶은 콩을 바실러스(Bacillus subtilis)균을 이용하여 발효시켜 만든 나또는 별도 조리 없이 간편하게 먹을 수 있는 식품으로, 끈적끈적한 점액이 콩의 표면을 싸고 있으며, 이것을 저으면 부피가 점점 커지고 더욱 끈적끈적해진다.
나또에는 죽은 피인 혈전을 용해시키는 유효 성분인 나또키나제(natto kinase)가 들어 있고, 골형성 작용으로 뼈를 건강하게 하는 비타민K, 칼슘 등 유효 성분이 계속 발견되어 최근들어 건강식품으로 인기가 높다. 단 나또에 들어있는 나또키나제를 포함한 다양한 생리활성물질은 65도면 파괴되므로 가열하지 않고 생으로 먹어야 좋다.
청국장과 나또 특유의 풍미는 깊은 맛으로 즐기는 사람과 도저히 친해지지 못하는 사람으로 나누는데 결정적인 역할을 할 정도로 강하다. 하지만 서양의 치즈 발효 냄새보다 오히려 약하다며 요즈음 청국장 소스 등 청국장을 찌개용에서 해방시키려는 노력이 활발하다.
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