• [꿈/이야기] 맛과 향을 다스리는 ‘위스키 마법사’ [‘위스키 마법사’스코틀랜드 이안 모리슨]

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  • 글쓴이 : 교차로협의회
  • 06.03.02 09:24:08
  • 조회: 309
“위스키도 와인처럼 맛과 향을 즐기는 술입니다. 한국에도 위스키의 향을 즐기는 사람이 점차 늘어날 것으로 기대합니다.”
위스키의 본고장 스코틀랜드의 스페이강변 크레이겔러키에 위치한 매켈란 증류소에서 일하는 이안 모리슨(44)은 위스키 메이커다. 다른 원액과 섞어 만드는 블렌디드 위스키와 달리 싱글몰트 위스키는 하나의 증류소에서 나온 주정으로 위스키를 만들기 때문에 맛과 향이 브랜드마다 다르고 독특하다. 모리슨은 제품이 항상 동일한 맛과 향을 유지할 수 있도록 샘플룸을 관리하고 위스키의 맛과 향을 감별하며 새로운 위스키를 만들어내는 일을 20년째 하고 있다. 와인업계에 포도밭과 양조장을 관리하며 여러 와인원액을 섞어 최고의 와인을 만드는 와인 메이커가 있는 것과 마찬가지다.
모리슨은 얼마전 한국을 방문해 국내 소믈리에들과 함께 저녁을 먹으며 위스키의 맛과 향을 즐기는 법에 대해 얘기를 나눴다. 와인만큼이나 다양한 맛과 향을 가지고 있는 싱글몰트 위스키의 저변 확대를 위해서였다.
“영국의 스카치위스키협회가 실시하는 테스트를 통과해야 하는데 주어진 20가지 샘플 중 75% 이상의 맛과 향을 맞혀야 위스키 메이커가 됩니다. 그리고 미각과 후각을 유지하기 위해선 포기해야 할 것도 많죠. 화장품과 향수는 전혀 쓰지 않고 담배도 피우지 않습니다. 카레와 같이 향이 강한 음식도 피해야 하고요.”

매년 생산하는 제품을 동일한 맛으로 만드는 것은 쉬운 일이 아니다. 매켈란 12년산을 만들기 위해 200개의 오크통에서 샘플을 채취하고 전년도 12년산과 비슷한 향과 맛을 가진 70개를 선정해야 한다. 취사선택과 배합은 항상 그의 몫이다. 캐러멜로 색을 맞추는 다른 위스키와 달리 매켈란은 순수 위스키로 색을 맞춰야 하기 때문에 어려움이 배가된다. 매켈란이 싱글몰트 위스키중에서도 최상급에 속하는 여러 이유 중의 하나다.
“스코틀랜드에서 생산되는 골든 프라미스란 품종의 보리 95%는 매켈란이 사용합니다. 이 보리는 지방함유량이 높아 해충이 많고 가격이 높아 다른 증류소에서는 사용을 포기한 품종이죠. 또 증류과정을 통해 발효액 중 최상의 16%만을 위스키 제조에 쓰고 있습니다. 23% 안팎을 쓰는 다른 브랜드에 비해 훨씬 불순물이 적은 셈이죠.”

그는 위스키를 마시는 특별한 방법은 없다고 말한다. 자신에게 맞는 방식으로 즐기면 된다는 것이다. 모리슨은 “영국에서도 블렌디드 위스키는 소다와 섞어서 마시거나 스트레이트로 마시는 게 대부분”이라며 “싱글몰트 위스키는 고가이다보니 저녁식사나 파티 같은 곳에서 천천히 마시는 게 보통”이라고 전했다. 위스키가 독하다고 느낀다면 실온의 물을 20%쯤 섞어서 마시는 게 좋다고 말했다. 모리슨은 “제품 연산이 오래됐다고 반드시 좋은 술은 아니다”라며 “자신의 취향에 맞는 맛과 향을 찾는 것이 중요하다”고 강조했다.
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