• [꿈/이야기] 빵이 곧 명예 맛은 자존심

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  • 글쓴이 : 교차로협의회
  • 05.07.07 09:03:20
  • 조회: 387
TV 드라마 ‘내 이름은 김삼순’에는 보는 이를 황홀하게 하는 ‘그림의 떡’이 자주 나온다. 파티시에 삼순이가 빚어내는 달콤한 케이크와 초콜릿의 향연. 빵 좋아하는 사람이라면 ‘맛있겠다’와 ‘먹고 싶어’를 연발할 만한 장면이다.

드라마 인기에 따라 파티시에(Patissier·제과사)라는 직업도 각광을 받고 있다.



#파티시에의 하루

드라마 속 삼순이는 젊은 나이에 레스토랑 제과 파트의 책임자로 일하게 되지만 실제는 조금 다르다. 제과 자격증을 취득했더라도 10여년간 실무를 익혀야 능수능란하게 상황에 대처하고 현장을 지휘할 수 있다고. 게다가 우리나라 레스토랑이 파티시에에게 요구하는 것은 빵과 과자를 모두 잘 만드는 ‘멀티 플레이어’ 능력. 프랑스가 제과와 제빵 전공을 엄격하게 구분하는 것과 다른 점이다.

손재주와 체력도 파티시에의 요건. 손으로 재료를 섞고 장식해야 하므로 손놀림이 섬세하고 꼼꼼하면 좋다. 특급 호텔 파티시에의 경우, 호텔 내부 수요뿐만 아니라 외부 주문까지 소화해야 하기 때문에 눈코 뜰 새 없이 바쁘다. 하루에 굽는 케이크만 해도 수십개. 만들 수 있는 빵·과자 종류는 200가지 이상이다.

호텔 파티시에가 이른 아침 출근해서 가장 먼저 하는 일은 호텔 내 제과점(델리)과 뷔페 둘러보기다. 필요한 빵의 종류와 수량을 점검한 뒤 주방으로 돌아와 그날 분량을 구워낸다. “손님들이 아침 식사용으로 즐겨 찾는 바게트는 오전 7시까지 델리에 보내야 합니다. 케이크류도 오전 8시 전후로 준비하죠.” 델리를 해결하고 나면 호텔 레스토랑에서 사용할 디저트를 만든다.

“케이크 만들기 좋아하는 분들은 ‘취미로 빵을 굽는다’고 하지요. 그러나 파티시에에게 빵 만들기는 취미가 아닙니다. 운명이고 도전입니다. 파티시에들은 케이크 하나에도 명예와 자존심을 걸고 일하거든요.”

더운 날씨에도 이곳 주방 에어컨은 늘 ‘약풍’이다. 에어컨 바람에 재료가 날리면 빵을 망칠 수도 있어 바람 나오는 구멍을 종이로 막았다. 정성과 장인 정신은 늘 함께 하는 법. 파티시에가 되고 싶다면 빵에 대한 애정도부터 확인해봐야 할 듯 싶다.





파티셰 되려면



제과·제빵학원에서 6개월 정도 배우면 자격증을 취득할 수 있다. 대학의 호텔조리학과, 호텔제과제빵학과 등 관련 학과에서 공부하는 것도 방법이다. 자격증보다 중요한 것은 실무 능력. 파티시에로 취직하면 바닥부터 차근차근 실무 전반을 배워야 한다. 5년쯤은 고생할 각오를 해야 한다고. 서울 프라자호텔은 결원이 있을 때마다 채용한다.

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