• [꿈/이야기] 원료 코코아 열매엔 단맛이 없다고? [초콜릿에 대한 궁금증]

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  • 글쓴이 : 교차로협의회
  • 05.03.16 10:08:53
  • 조회: 681
초콜릿 만드는 열매가 따로 있는 걸까? 초콜릿 표면에 흰색 막이 생기는 건 왜일까? 매력적인 맛을 지녔지만 자체에 대해 별로 아는 것이 없는 초콜릿. 고영주씨가 궁금한 점을 풀어주었다.



#코코아나무 열매로 만드는 초콜릿

초콜릿은 적도 주변의 덥고 습한 기후에서 자라는 코코아나무 열매로 만든다. 코코아 열매 자체는 초콜릿 같은 색·맛·향이 없다. 발효, 건조, 덖기(볶듯 익히기), 분쇄 등을 거쳐야 초콜릿 원료가 나온다.

덖은 초콜릿 콩은 닙스(nibs)라 불리는 조각으로 부순다. 닙스를 갈아 초콜릿 리커(liquor·반죽)를 만드는데 이것이 화이트초콜릿을 제외한 모든 초콜릿의 기본 원료가 된다.

초콜릿 원료를 만드는 기술은 제조회사마다 비밀이다. 카카오콩을 볶는 온도도 기밀이라 각 회사의 초콜릿 품질이 다르다. 초콜릿 리커를 섞고, 열을 가하며, 섞어주는 과정을 콘칭(conching)이라 한다. 이는 섬세한 맛과 질감, 숙성한 초콜릿 맛을 위한 중요한 과정이다. 모든 초콜릿 브랜드는 무가당(Unsweetened), 가당(Sweetened), 밀크(Milk), 화이트(White), 코코아 파우더 등으로 나뉜다.



#초콜릿 유효 기간은 1년 안팎

초콜릿 보관 온도는 섭씨 15~20도. 직사광선을 피하고 습도 50% 이하인 곳이 좋다.

온도 변화가 심하면 카카오버터 성분이 녹아 초콜릿 표면에 회색 얼룩(fat bloom)이 생긴다. 초콜릿을 녹이면 다시 사라지는 표면적 현상이지만 초콜릿의 식감을 떨어뜨린다. 화이트초콜릿은 온도에 더욱 민감해 직사광선에 몇 시간만 노출돼도 맛과 향이 변한다.

뜨거운 날씨에 에어컨이 없는 곳만 아니라면 굳이 냉장고나 냉동고에 보관할 필요는 없다. 냉장고 등에 보관할 때는 밀폐용기에 넣어 두어야 하며 꺼냈을 때 바로 뚜껑을 열지 말고 실내온도에 적응할 동안 놔둔다.



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