벨기에 초콜릿 전문가 고영주씨는 우리나라에서 유일하게 벨기에에서 직접 초콜릿 제조방법을 배운 사람이다. 그가 하고 싶은 일은 손으로 만드는 벨기에 초콜릿의 참맛을 한국에 전하는 것이다.

그는 날마다 꿈꾼다. 공장에서 대량생산된 빵보다 제과점에서 직접 만든 빵을 찾게 됐듯이 초콜릿 역시 그리 비싸지 않은 가격에 손으로 만들어진 맛있는 제품을 사람들이 먹는 꿈을.



#‘벨기에’ 초콜릿인 이유

고씨는 1994년 남편, 아이와 함께 유학비자를 받아 벨기에로 갔다. 그곳에서 살림을 하다가 취미로 초콜릿 만들기, 요리 등을 배웠다. 고씨가 공부한 곳은 안트베르펜(PIVA) 호텔학교의 1년짜리 초콜릿 과정. 초반엔 초콜릿의 화학적 성분·성질, 역사·문화적 배경 등의 이론을 배운다. 이후 벨기에 전통 조리법대로 손으로 직접 만드는 실습이 진행된다. 마지막 한 달은 졸업작품용 공예품과 그동안 배운 조리법을 실습해 심사를 받는다.

“나라마다 초콜릿 제조법이 달라요. 기교나 색소를 많이 넣은 퓨전스타일도 있지만 벨기에는 정통 방식 그대로입니다. 초콜릿의 정통성을 지켜왔다는 유럽에서도 벨기에를 제외하고는 대량생산을 위해 초콜릿 기준을 낮췄어요. 하지만 벨기에에서는 여전히 100% 카카오버터를 쓰고 색소첨가물 등 인공재료를 쓰지 않는 것만 초콜릿으로 인정한다고 나라에서 법으로 명시했습니다.”

초콜릿은 벨기에의 국가산업 중 하나인데 제조 기준이 높아 좋은 초콜릿을 만들 수밖에 없다고 고씨는 말한다. “초콜릿 기준이 까다롭고 공개적으로 심사하다보니 초콜릿 수준이 높아요. 똑같은 수제품이라도 어느 집은 왕실납품으로 인정받고, 어떤 집은 그냥 그런 집으로 남을 수 있으니 서로 열심이죠.”

초콜릿이 국가산업이라 국립교육기관도 많지만 외국인에게는 문이 좁은 것이 흠. 초콜릿 학교 입학으로만은 유학비자가 나오지 않아 정식 대학원 과정에 등록해야 하는 등 조건이 까다롭다. 국가기밀에 가까운 초콜릿 제조법을 굳이 외국인에게 알려줄 필요가 없는 것도 이유.

이 역시 벨기에가 초콜릿 제조기술에 얼마나 열을 올리는지를 보여주는 증거 중 하나다. 초콜릿에 특별한 관심이 없었던 고씨가 지금에 이르기까지는 초콜릿에 대한 벨기에의 이같은 열정을 체험했기 때문이다.



#초콜릿 예찬

“처음에 벨기에에 갔을 때는 사람들이 초콜릿을 놓고 호들갑 떠는 것이 이해가 안갔어요. 생일, 부활절, 크리스마스, 발렌타인데이 등 무슨 일만 있으면 사람들이 대부분 초콜릿을 사서 주죠. 처음엔 반갑지 않았죠. 1㎏씩 사오는데 살만 찔 것 같고요.”

어느날 집 구석에 놓아두었던 초콜릿을 커피 마시며 하나 먹었는데 아주 맛있더라는 것. 나중엔 초콜릿 없이는 커피를 마시지 못하게 됐다.