• [창업정보] [업그레이드 창업시대]김밥전문점 메뉴의 다양화로 ‘골라먹는 재미’

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  • 글쓴이 : 교차로협의회
  • 03.10.20 09:19:57
  • 조회: 588
현대인의 생활 리듬은 갈수록 빨라지고 있다. 식사 시간까지 줄여야 하는 생활은 급기야 거대한 규모의 패스트푸드 시장을 탄생시켰다. 1994년을 전후로 급증한 김밥전문점은 ‘한국형 패스트푸드’ 분야에서 매우 큰 비중을 차지하고 있다. 김밥전문점들은 메뉴를 다양화시키고 깔끔한 인테리어를 접목시켜 즐겨 찾을 수 있는 공간으로 탈바꿈하고 있다.


◇현황

국내 패스트푸드 가맹점 수는 총 3만여개로 추산된다. 이 중 업계가 파악한 김밥전문 가맹점은 5,000여개. 개인창업자까지 감안하면 전국적으로 약 5,800개의 김밥전문점이 영업중인 것으로 추정된다. 시장 규모는 연간 7천4백40억원에 이른다. 김밥전문점은 다양한 종류의 김밥은 물론 고객이 자주 찾는 분식, 간단한 한정식류도 함께 판매하고 있다. 한 점포당 10종에서 많게는 40종의 메뉴를 구비하고 있는 것이 보통이다.

1994년 대학로 1호점을 창업한 ‘김가네’는 현재 서울 지역 250여개, 전국적으로 420여개 점포를 운영하는 업체로 성장했다. 창업 당시 분식점 메뉴의 하나였던 김밥을 밖으로 끌고 나와 야채김밥, 샐러드김밥, 누드김밥 등으로 메뉴를 다양화시킨 것이 고객들의 호응을 얻었다. 이제는 김, 쌀, 단무지 등의 재료는 물론 포장지까지 본사 물류 공장에서 단독 공급하면서 유통비용을 최소화시키고 있다.

비슷한 시기에 1호점 운영을 시작한 ‘종로김밥’은 지난해 제2의 브랜드인 퓨전 김밥전문점 ‘롤앤롤(사진)’을 출범시켰다. 초밥 소스로 간을 해 기존 종로김밥과 맛의 차별을 시도한 ‘롤앤롤’은 베이컨롤, 매운 고추롤, 폭탄롤, 새우튀김롤 등 생소한 재료로 퓨전김밥을 만들어 신세대층을 공략하고 있다.


한가지 김밥 만을 고집해 판매하는 업체도 있다. ‘충무김밥’이다. 충무김밥은 남해안의 충무(현 통영)항에서부터 유래된 것으로 김에 맨 밥을 싸고, 반찬(꼴뚜기 무침, 무김치)은 별도로 제공한다. 꼴뚜기 무침의 매콤한 맛과 충무김밥의 고소한 맛을 즐기는 사람들에게 인기가 높다. 현재 150여개의 가맹점을 운영 중이다.

‘김밥천국’은 고객이 애용하는 몇가지 김밥으로 종류를 한정시켰다. 대신 김밥과 함께 어울리는 분식, 한정식 메뉴를 강화해 가족 단위로 저렴하고 부담없이 즐길 수 있는 ‘편안한 김밥집’을 표방한다.


◇운영전략

김밥전문점이 경쟁력을 갖기 위해서는 몇가지 중요한 요소가 있다. 우선 김밥의 생명은 신선도. 들어가는 재료를 엄선해 신선하게 보관하고 음식을 빠른 시간 안에 먹을 수 있도록 해야 한다. 김밥은 특히 상하기 쉬워 맛의 변화에 세밀한 주의를 기울여야 한다.

위생은 모든 외식업의 기본. 아무리 저렴해도 비위생적인 음식은 사먹지 않으려고 하는 것이 고객의 특성이다. 특히 김밥을 만드는 모습을 공개하는 것이 일반적인 추세이기 때문에 조리대와 도마, 칼 등을 비롯한 식기 위생과 음식을 담당하는 사람의 복장 역시 크게 신경써야 한다.

높은 서비스 수준도 필수적이다. 한 집 건너 김밥전문점이 있는 상황에서 같은 값을 지불하고 더 나은 서비스를 받고자 하는 것은 고객의 당연한 욕구다. 특히 직원들의 서비스 수준을 높이고 싶다면 운영주가 매장에서 함께 일하는 것이 좋다. 고객의 주문이 무시되지는 않는지, 서비스 속도는 적정한지, 미소로 대응하는지, 사용된 반찬을 다시 사용하지는 않는지 등 철저한 사전교육을 했더라도 운영주의 관리감독이 필요한 부분이 있다.


실내 분위기는 밝고 깔끔한 것이 좋다. 가족이 함께 식사를 하거나 젊은 층의 데이트 장소로 손색이 없는 인테리어 구성이면 그만이다. 점심 메뉴 등 특별 메뉴를 개발해 시간대별로 고객을 끌어들이는 다양한 노력은 단체회식이나 가족단위의 고객을 확보하는 효과를 거둘 수 있다.


김밥전문점은 최근 경쟁 점포의 증가, 소비심리 위축 등으로 매출이 위축되고 있다.

하지만 김밥전문점은 10여년의 오랜 시간을 통해 수익성을 인정받았고, 영양소를 골고루 함유하면서도 저칼로리 음식이라는 김밥만의 장점이 신세대층과 직장인을 여전히 유혹한다. 또 야외 나들이 때의 수요 등 시장확대의 여지가 많아 장기간 강한 성장력을 보일 것으로 전망된다.
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